Tordai pecsenye: Rețeta tradițională a Fripturii de Turda din Rimetea

Friptura de Turda, cunoscută și sub denumirea de Tordai pecsenye, se numără printre preparatele culinare emblematice ale Ardealului, iar în județul Alba o puteți găsi servită în locuri precum Rimetea.

În căutarea unei rețete autentice pentru această specialitate, am aflat de la Melinda Kiraly, care administrează Casa Kiraly din Rimetea, cum se pregătește aceasta după modul clasic, așa cum se făcea odinioară în târgurile de animale.

Caracteristicile preparatului

Ceea ce distinge cu adevărat Friptura de Turda este utilizarea unei porții de carne cu grăsime și, în mod ideal, cu șoric, care se rumeneștevăzut în untură. Nu este vorba despre o friptură uscată de cuptor, ci despre o carne consistentă, suculentă și bine rumenă, legată de tradiția meseriilor târgului, de mesele de sărbătoare și de bucătăria veche din zona Turzii.

Ingredientele necesare

Pentru patru porții, veți avea nevoie de:

• 1 kg de carne de porc cu grăsime și șoric (piept, fleică, cotlet cu os sau ceafă)
• 2 linguri de sare grunjoasă
• 500 ml de lapte sau saramură slabă, pentru frăgezire (opțional)
• 3-4 căței de usturoi (opțional)
• 500 g de untură, în cantitate generoasă pentru prajire
• Piper, după preferință

Etapele de preparare

Dacă doriți să gătiti pe ceaun, în aer liber, este esențial să întrețineti un foc constant, fie cu lemne pentru a păstra tradiția, fie cu ajutorul unei plite moderne cu butelie.

Tăiați carnea în bucăți groase, de aproximativ 2-3 centimetri. Dacă aceasta are șoric, crestați-l ușor în romburi sau fâșii, fără a penetra prea adânc în carne.

Pentru o textură mai fragedă, puneți carnea timp de câteva ore sau peste noapte în lapte sau într-o saramură slabă, ținând-o la frigider. Înainte de gătire, scoateți-o cu 30 de minute și ștergeți-o bine cu șervețele.

Frecați bucățile cu sare grunjoasă, apoi încălziți untura într-o cratiță grea, o tigaie adâncă sau chiar în ceaun deasupra focului.

Adăugați carnea și prăjiți-o la foc mediu, răsturnând-o pe toate laturile până se rumenește frumos. Evitați focul prea intens, care ar putea arde exteriorul înainte ca interiorul să se gătească.

După ce carnea s-a rumenit, reduceți focul și lăsați-o să se gătească lent în untură până devine fragedă. În funcție de grosimea bucăților, procesul poate dura între 15 și 30 de minute. Către final, puteți adăuga usturoiul zdrobit doar pentru aromă, evitând să se ardă.

Scoateți friptura pe hârtie absorbantă sau direct pe platou. Se servește fierbinte, alături de pâine de casă, murături, varză călită, cartofi natur, mămăligă și mujdei.

Secretul succesului

Pentru a obține un gust cât mai apropiat de varianta tradițională, folosiți carne cu șoric și grăsime, nu mușchi slab. Friptura de Turda trebuie să fie rumenă, fragedă și suculentă, nu uscată.